Produceer je gastronomische conserven en/of bereide gerechten? Dan weet je dat pasteurisatie of sterilisatie essentieel is. Zonder deze cruciale laatste stap kunnen je producten een risico vormen voor de volksgezondheid en mogen ze niet op de markt worden gebracht.

Pasteurisatie en sterilisatie, dat is toch hetzelfde?

Beide technieken worden gebruikt om voedsel in hermetisch afgesloten verpakkingen te conserveren door micro-organismen en enzymen met warmte te vernietigen. Toch zijn er belangrijke verschillen tussen de twee:

• Pasteurisatie houdt in dat voedsel enkele minuten of zelfs seconden wordt verhit tot temperaturen tussen 60°C en 100°C. Omdat het proces minder intens is, blijven de organoleptische eigenschappen van het voedsel beter behouden, maar worden niet alle micro-organismen vernietigd. Daardoor moeten gepasteuriseerde producten gekoeld bewaard worden en hebben ze een kortere houdbaarheidsdatum.
• Sterilisatiedaarentegen stelt conserven bloot aan temperaturen boven 100°C gedurende een bepaalde tijd. Hoewel deze methode intensiever is, vernietigt ze volledig alle micro-organismen en sporen. Dit zorgt voor een veel langere houdbaarheid zonder koeling, waardoor de producten bij kamertemperatuur kunnen worden bewaard.

Bij het verpakken van voedsel is het belangrijk om te onthouden dat glazen potten met draaideksel een kleine lege ruimte aan de bovenkant nodig hebben. Zonder deze kopruimte kan het deksel mogelijk niet goed sluiten of kan de pot zelfs barsten tijdens het proces.

Wist je dat de pH van voedsel een cruciale rol speelt bij de houdbaarheid en veiligheid, vooral voor gastronomische conserven en kant-en-klare maaltijden?

De pH-waarde geeft het waterstofpotentiaal aan, oftewel de potentie van waterstofionen, en wordt gebruikt om de mate van zuurtegraad of alkaliteit van een specifiek voedsel of een andere oplossing te bepalen, op basis van de concentratie waterstofionen die het bevat. Houd er rekening mee dat pH direct van invloed is op de houdbaarheid van producten. Het is ook een belangrijke factor bij pasteurisatie of sterilisatie van voedsel, omdat de zuurtegraad of alkaliteit bepaalt hoeveel micro-organismen zich kunnen vermenigvuldigen.

Het zuurgehalte wordt gemeten volgens het principe “minder is meer, en meer is minder.” Met andere woorden: hoe zuurder een voedselproduct is, hoe lager de pH-waarde, en omgekeerd. Bij het meten van pH is het belangrijk rekening te houden met de temperatuur, omdat deze het zuurgehalte van een product kan beïnvloeden. In de meeste gevallen moeten de monsters bij kamertemperatuur (ongeveer 20°C) worden genomen.

Waarom moet je de pH meten in conserven en bereide maaltijden?

Zowel gastronomische conserven als kant-en-klare maaltijden combineren meerdere ingrediënten in één verpakking, wat leidt tot een variatie aan pH-waarden. Daarom is het essentieel om de exacte zuurtegraad van het mengsel te bepalen.

Wist je dat de pH kan variëren afhankelijk van het type en de rijpheid van het voedsel? Neem bijvoorbeeld appels: een rijpe appel is minder zuur dan een onrijpe. Dit is belangrijk om te onthouden, want de pH van je recept van vandaag kan dus anders zijn dan dat van gisteren.

Waarom moet je de pH van je voedsel of drankje meten?

De pH van voedsel speelt een cruciale rol bij de pasteurisatie of sterilisatie van gastronomische conserven en kant-en-klare maaltijden. Ze bepaalt de exacte tijd en temperatuur die nodig zijn om microbiële en enzymatische activiteit effectief te elimineren.

Een lagere temperatuur die gedurende een langere tijd wordt toegepast, kan hetzelfde aantal micro-organismen vernietigen als een hogere temperatuur die kort wordt toegepast. Dit kan echter ook in meer of mindere mate invloed hebben op de geur, kleur en smaak van het voedsel.

Houd er rekening mee dat het toevoegen van verzurende middelen alleen geen langdurige houdbaarheid garandeert. Om de voedselveiligheid te waarborgen en te voldoen aan de hygiënische normen, is een correcte sterilisatie of pasteurisatie van je product essentieel.

Welke voedingsmiddelen kunnen worden gesteriliseerd in een TERRA Food-Tech autoclave?

In een TERRA Food-Tech® autoclave kun je vrijwel elk product steriliseren, zolang je gastronomische conserve of kant-en-klare maaltijd een warmtegeleidend medium bevat, zoals water, olie of saus. Voorbeelden zijn:

Vlees:
Gemarineerde, gestoofde of sauzige vleesgerechten; voorgekookte maaltijden met vlees gecombineerd met ingrediënten zoals rijst of groenten; soepen; patés; gekookte ham of kipfilet; huisdiervoeding op basis van rund, kip of kalkoen; en zelfs babyvoeding.

Vis:
Tonijn, sardines, bonito en makreel in olie; vispatés; voorgekookte gerechten zoals zalm- of rode scorpionfishpastei, zeebrasem met aardappelen, gestoomde vis, of paprika’s gevuld met tonijn en komkommer.

Zeevruchten:
Gemarineerde mosselen, natuurlijke kokkels, sint-jakobsschelpen met knoflook of sint-jakobssaus, baby inktvissen in inkt, octopus in olijfolie, natuurlijke garnalen, en patés gemaakt van reuzengarnalen, mosselen, krab, sint-jakobsschelpen of zee-egel, evenals zeevruchtengerechten zoals paella of fideuá.

Groenten, fruit en peulvruchten:
Een grote verscheidenheid aan groenten, fruit, bonen en peulvruchten, evenals soepen, jam en compotes.

Sterilisatie: een stap-voor-stap handleiding

Lees dit artikel om de belangrijkste stappen in de sterilisatie van ingeblikt voedsel en bereide maaltijden te ontdekken.