Vous produisez des conserves gastronomiques et/ou des plats préparés ? Alors vous savez que la pasteurisation ou la stérilisation est indispensable. Sans cette étape finale cruciale, vos produits pourraient présenter un risque pour la santé publique et ne pourraient pas être autorisés à la vente.

La pasteurisation et stérilisation, n'est-ce pas la même chose ?

Les deux techniques servent à conserver les aliments dans des récipients hermétiquement fermés en éliminant les micro-organismes et les enzymes par la chaleur. Cependant, il existe des différences essentielles entre les deux :

• La pasteurisation consiste à chauffer les aliments à des températures comprises entre 60 °C et 100 °C pendant quelques minutes, voire quelques secondes. Comme le processus est moins intense, il préserve mieux les propriétés organoleptiques des aliments, mais ne détruit pas tous les micro-organismes. Par conséquent, les produits pasteurisés doivent être conservés au réfrigérateur et ont une durée de conservation plus courte.
• La stérilisation,en revanche, expose les aliments en conserve à des températures supérieures à 100 °C pendant une durée déterminée. Bien que cette méthode soit plus intense, elle élimine complètement les micro-organismes et les spores. Cela garantit une durée de conservation beaucoup plus longue sans nécessité de réfrigération, permettant un stockage à température ambiante.

Lors du conditionnement des aliments, n’oubliez pas que les bocaux en verre avec couvercle à vis nécessitent un petit espace vide en haut. Sans cet espace de tête, le récipient pourrait ne pas se sceller correctement, voire se fissurer pendant le processus.

Saviez-vous que le pH des aliments joue un rôle crucial dans leur conservation et leur sécurité, en particulier pour les conserves gastronomiques et les plats prêts à consommer ?

La valeur du pH indique le potentiel hydrogène, c’est-à-dire le potentiel des ions hydrogène, et sert à déterminer le degré d’acidité ou d’alcalinité d’un aliment ou de toute autre solution, en fonction de la concentration d’ions hydrogène qu’elle contient. Il est important de garder à l’esprit que le pH influence directement la durée de conservation des produits. C’est également un facteur clé dans la pasteurisation ou la stérilisation des aliments, puisque le degré d’acidité ou d’alcalinité détermine la capacité des micro-organismes à se développer.

Le niveau d’acidité se mesure selon le principe du « moins c’est plus, et plus c’est moins ». En d’autres termes, plus un aliment est acide, plus sa valeur de pH sera basse, et inversement. Lors de la mesure du pH, il est important de tenir compte de la température, car elle peut influencer le niveau d’acidité d’un produit. Dans la plupart des cas, les échantillons doivent être prélevés à température ambiante (environ 20 °C).

Pourquoi mesurer le pH des aliments en conserve et des plats cuisinés ?

Les conserves gastronomiques comme les plats prêts à consommer associent plusieurs ingrédients dans un même récipient, ce qui entraîne une variété de niveaux de pH. C’est pourquoi il est essentiel de déterminer avec précision l’acidité du mélange.

Saviez-vous que le pH peut varier selon la variété et le degré de maturité des aliments ? Prenons l’exemple des pommes : une pomme mûre est moins acide qu’une pomme non mûre. C’est un point important à garder à l’esprit, car le pH de votre recette d’aujourd’hui pourrait ne pas être exactement le même que celui de celle que vous avez préparée hier.

Pourquoi devriez-vous mesurer le pH de vos aliments ou de vos boissons ?

Le pH des aliments joue un rôle crucial dans la pasteurisation ou la stérilisation des conserves gastronomiques et des plats prêts à consommer. Il détermine le temps et la température exacts nécessaires pour éliminer efficacement l’activité microbiologique et enzymatique.

Une température plus basse appliquée sur une plus longue période peut détruire la même quantité de micro-organismes qu’une température plus élevée appliquée brièvement. Cependant, cela peut également affecter l’odeur, la couleur et le goût des aliments à des degrés variables.

Gardez à l’esprit que l’ajout seul d’agents acidifiants ne garantit pas une conservation à long terme. Pour assurer la sécurité alimentaire et la conformité aux normes sanitaires, une stérilisation ou une pasteurisation adéquate de votre produit est essentielle.

Quels produits alimentaires peuvent être stérilisés dans un autoclave TERRA Food-Tech ?

Vous pouvez stériliser pratiquement tous les produits dans un autoclave TERRA Food-Tech®, à condition que votre conserve gastronomique ou votre plat préparé contienne un support de transfert de chaleur tel que de l’eau, de l’huile ou de la sauce. Parmi les exemples :

La viande :
Plats de viande marinés, mijotés ou en sauce ; repas précuits combinant de la viande avec des ingrédients tels que le riz ou les légumes ; soupes ; pâtés ; jambon ou blanc de poulet cuits ; aliments pour animaux à base de bœuf, de poulet ou de dinde ; et même aliments pour bébés.

Poisson :
Thon, sardines, bonite et maquereau à l’huile ; pâtés de poisson ; plats précuits tels que tourte de saumon ou de rascasse rouge, dorade aux pommes de terre, poisson vapeur ou poivrons farcis au thon et concombre.

Fruits de mer :
Moules marinées, coques nature, noix de Saint-Jacques à l’ail ou à la sauce Saint-Jacques, bébés seiches à l’encre, poulpe à l’huile d’olive, crevettes nature, et pâtés à base de crevettes royales, moules, crabe, noix de Saint-Jacques ou oursins, ainsi que des plats de fruits de mer comme la paella ou la fideuá.

Légumes, fruits et légumineuses :
Une grande variété de légumes, fruits, haricots et légumineuses, ainsi que des soupes, confitures et compotes.

Stérilisation : guide étape par étape

Lisez cet article pour découvrir les étapes clés de la stérilisation des aliments en conserve et des plats préparés.