Stellen Sie Gourmet-Konserven und/oder Fertiggerichte her? Dann wissen Sie, dass Pasteurisierung oder Sterilisation unverzichtbar sind. Ohne diesen entscheidenden letzten Schritt könnten Ihre Produkte ein Risiko für die öffentliche Gesundheit darstellen und dürften nicht zum Verkauf zugelassen werden.

Pasteurisierung und Sterilisierung, ist das nicht dasselbe?

Beide Verfahren dienen der Haltbarmachung von Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Behältern, indem Mikroorganismen und Enzyme durch Hitze abgetötet werden. Dennoch gibt es entscheidende Unterschiede zwischen den beiden Methoden:

• Pasteurisierung bedeutet, dass Lebensmittel für einige Minuten oder sogar Sekunden auf Temperaturen zwischen 60 °C und 100 °C erhitzt werden. Da der Prozess weniger intensiv ist, bleiben die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel besser erhalten, allerdings werden nicht alle Mikroorganismen abgetötet. Daher müssen pasteurisierte Produkte gekühlt gelagert werden und haben eine kürzere Haltbarkeitsdauer.
• Sterilisationhingegen setzt Konserven für eine bestimmte Zeit Temperaturen von über 100 °C aus. Dieses Verfahren ist zwar intensiver, beseitigt jedoch Mikroorganismen und Sporen vollständig. Dadurch wird eine deutlich längere Haltbarkeit ohne Kühlung gewährleistet, sodass die Produkte bei Raumtemperatur gelagert werden können.

Beim Abfüllen von Lebensmitteln ist zu beachten, dass Glasgefäße mit Schraubdeckel einen kleinen Luftraum am oberen Rand benötigen. Fehlt dieser Kopfraum, kann das Gefäß möglicherweise nicht richtig verschlossen werden oder während des Prozesses sogar reißen.

Wussten Sie, dass der pH-Wert von Lebensmitteln eine entscheidende Rolle für deren Haltbarkeit und Sicherheit spielt, insbesondere bei Gourmetkonserven und verzehrfertigen Mahlzeiten?

Der pH-Wert gibt das Wasserstoffpotential bzw. das Potential der Wasserstoffionen an und dient dazu, den Säure- oder Alkaligehalt eines bestimmten Lebensmittels oder einer anderen Lösung anhand der Konzentration der enthaltenen Wasserstoffionen zu bestimmen. Dabei ist zu beachten, dass der pH-Wert die Haltbarkeit von Produkten direkt beeinflusst. Er ist außerdem ein entscheidender Faktor bei der Pasteurisierung oder Sterilisation von Lebensmitteln, da der Säure- bzw. Alkaligehalt bestimmt, wie viele Mikroorganismen sich vermehren können.

Der Säuregehalt wird nach dem Prinzip „weniger ist mehr, mehr ist weniger“ gemessen. Das bedeutet: Je saurer ein Lebensmittel ist, desto niedriger ist sein pH-Wert – und umgekehrt. Bei der Messung des pH-Wertes sollte stets die Temperatur berücksichtigt werden, da sie den Säuregrad eines Produkts beeinflussen kann. In den meisten Fällen sollten Proben bei Raumtemperatur (etwa 20 °C) entnommen werden.

Warum sollte man den pH-Wert in Konserven und Fertiggerichten messen?

Sowohl Gourmetkonserven als auch verzehrfertige Mahlzeiten enthalten mehrere Zutaten in einem einzigen Behälter, was zu unterschiedlichen pH-Werten führt. Daher ist es entscheidend, die genaue Säure des Gemisches zu bestimmen.

Wussten Sie, dass der pH-Wert je nach Sorte und Reifegrad eines Lebensmittels variieren kann? Nehmen Sie zum Beispiel Äpfel: Ein reifer Apfel ist weniger sauer als ein unreifer. Das ist wichtig zu beachten, denn der pH-Wert Ihres heutigen Rezepts kann leicht von dem des gestrigen abweichen.

Warum sollte man den pH-Wert von Lebensmitteln oder Getränken messen?

Der pH-Wert von Lebensmitteln spielt eine entscheidende Rolle bei der Pasteurisierung oder Sterilisation von Gourmetkonserven und verzehrfertigen Mahlzeiten. Er bestimmt die genaue Zeit und Temperatur, die erforderlich sind, um mikrobiologische und enzymatische Aktivitäten wirksam zu beseitigen.

Eine niedrigere Temperatur, die über einen längeren Zeitraum angewendet wird, kann dieselbe Menge an Mikroorganismen abtöten wie eine höhere Temperatur, die nur kurz einwirkt. Allerdings kann dies den Geruch, die Farbe und den Geschmack der Lebensmittel in unterschiedlichem Maße beeinflussen.

Beachten Sie, dass das Hinzufügen von Säuerungsmitteln allein keine langfristige Haltbarkeit garantiert. Um Lebensmittelsicherheit und die Einhaltung hygienischer Standards zu gewährleisten, sind eine ordnungsgemäße Sterilisation oder Pasteurisierung Ihres Produkts unerlässlich.

Welche Lebensmittel können in einem TERRA Food-Tech Autoklaven sterilisiert werden?

In einem TERRA Food-Tech® -Autoklaven können nahezu alle Produkte sterilisiert werden, vorausgesetzt, Ihr Gourmetkonserven- oder Fertiggericht enthält ein Wärmeübertragungsmedium wie Wasser, Öl oder Sauce. Beispiele hierfür sind:

Fleisch:
Marinierte, geschmorte oder in Sauce zubereitete Fleischgerichte; vorgekochte Mahlzeiten, die Fleisch mit Zutaten wie Reis oder Gemüse kombinieren; Suppen; Pasteten; gekochter Schinken oder Hähnchenbrust; Fleischhaltiges Tierfutter auf Basis von Rind, Huhn oder Pute; sowie Babynahrung.

Fisch:
Thunfisch, Sardinen, Bonito und Makrele in Öl; Fischpasteten; vorgekochte Gerichte wie Lachs- oder Rotfeuerfisch-Pastete, Dorade mit Kartoffeln, gedämpfter Fisch oder mit Thunfisch und Gurke gefüllte Paprika.

Meeresfrüchte:
Eingelegte Miesmuscheln, natürliche Herzmuscheln, Jakobsmuscheln mit Knoblauch oder Jakobsmuschelsoße, Baby-Tintenfische in Tinte, Oktopus in Olivenöl, natürliche Garnelen sowie Pasteten aus Königsgarnelen, Miesmuscheln, Krabben, Jakobsmuscheln oder Seeigeln, außerdem Meeresfrüchtegerichte wie Paella oder Fideuá.

Gemüse, Obst und Hülsenfrüchte:
Eine große Auswahl an Gemüse, Obst, Bohnen und Hülsenfrüchten sowie Suppen, Marmeladen und Kompotte.

Sterilisation: eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Lesen Sie diesen Artikel, um die wichtigsten Schritte bei der Sterilisation von Konserven und Fertiggerichten kennenzulernen.